Najzaujímavejšie koncepty v retaile a gastre nevznikajú zvyčajne vo veľkých nákupných centrách či obchodných sieťach. Podľa obchodného riaditeľa spoločnosti Lucron Ermanna Boerisa, ktorý pracuje na vlajkovom projekte Vydrica, najlepšie jedlo nájdete často na street festoch alebo v malých stánkoch, za ktorými stoja zanietení malí podnikatelia s nápadom. A presne takéto unikátne obchody a gastroprevádzky chce prilákať do Vydrice. V rozhovore nám porozprával aj o tom, aké príležitosti vidí v odvetví retailu po pandémii, čo je podľa neho dobré gastro a čím bude Vydrica v tomto smere jedinečná.
Pôvodom ste z Talianska, ale na Slovensku pôsobíte už viac ako 20 rokov. Ako sa za ten čas zmenilo odvetvie retailu na Slovensku?
Veľkým trendom, najmä vo veľkých mestách, bol nástup nákupných centier, hoci na Slovensku sa začal trochu neskôr než v západnej Európe. Prvé centrá to nemali zo začiatku jednoduché, ale postupne úplne zmenili nákupné zvyklosti Slovákov. Začínal som v Košiciach, kde sa obchod tradične sústreďoval v centre na Hlavnej ulici, ale aj tam sa zákazníci postupne presunuli do nákupných centier. V Bratislave bol tento trend ešte výraznejší. Nákupné centrá síce priniesli vyššiu kvalitu nákupného prostredia aj služieb, ale mali za následok aj iný, negatívny jav – obchody zmizli z ulíc a centrá miest sa vyľudnili. Zároveň sa v ponuke značiek začali centrá na seba podobať a iba veľmi ťažko dokázali priniesť niečo úplne originálne alebo autentické.
Zareagovali nákupné centrá na tento vývoj alebo sa stále držia pôvodného konceptu?
V Európe sú už veľké nákupné centrá na ústupe. Obchody sa zmenšujú a opäť sa vracajú „na ulicu“, čo je zrejme aj jedným z následkov pandémie. Na Slovensku síce nové centrá stále vznikajú, ale tiež už volia trochu iný prístup. Aj keď je časť s obchodmi stále podstatná, čoraz dôležitejšia začína byť zážitková časť. Obchodné centrá sa tak z čisto nákupných menia skôr na voľnočasové destinácie.
Pandémia vyhnala ľudí z nákupných centier a zvýšila záujem o nakupovanie v menších lokálnych obchodoch. Myslíte, že tento trend pretrvá?
Ak bude ponuka takýchto obchodov dostatočne veľká a pestrá, tak tu vidím veľkú budúcnosť. Treba povedať, že už v období pred pandémiou začali aj v Bratislave vznikať tzv. butikové obchody a rôzne nové a unikátne koncepty, ktoré ponúkali napríklad lokálny dizajn a svojím zameraním sa nehodili do prostredia nákupného centra. Pri nich je zážitkom aj samotný nákup, keď sa prejdete mestom, nadýchate sa jeho atmosféry, stretnete množstvo ľudí, s ktorými si priamo na tej istej ulici môžete dať kávu alebo dobrý obed. Tento koncept živej obchodnej ulice s pestrou ponukou prevádzok pre rôzne kategórie zákazníkov sa vo svete retailu označuje ako „high street“. Nájdete ich v každej európskej metropole, ale Bratislave skutočná high street doteraz chýba.
Dočkáme sa prvej skutočnej „high street“ práve vo Vydrici?
Je to naša ambícia. Vydrica nemá byť nákupným centrom bez strechy, ale živou ulicou s pestrou ponukou gastra a retailu pre rôzne skupiny zákazníkov. Celkovo bude vo Vydrici 80 obchodných prevádzok. Prvá etapa bude zameraná na jedlo a doplnkové služby, a to aj z dôvodu atraktívneho verejného priestoru, ktorý vznikne v okolí Vodnej veže. Vo Vydrici vzniknú dve nové mestské ulice a našou úlohou je dostať ich na gastromapu Bratislavy. Preto hľadáme koncepty, za ktorými sú zákazníci ochotní prísť, lebo ich nájdu iba u nás. V ďalšej etape projektu dostane väčší priestor tzv. destinačný retail, rôzne luxusné butiky alebo obchody so špecializovaným tovarom. Po dokončení budú gastro a prevádzky s potravinami tvoriť približne polovicu retailovej ponuky Vydrice.
Aké reštaurácie a podniky teda nájdeme vo Vydrici?
Pandémia vrátila význam menším prevádzkam a mnohým podnikateľom priniesla aj možnosť vymyslieť úplne nový biznisplán. Dnes už mnohé reštaurácie nehľadajú také veľké priestory ako v minulosti, pretože od začiatku vedia, že budú fungovať ako take away. Stačí im tak aj menší priestor, kde vedia jedlo pripravovať, ale zároveň majú pevné miesto v úplnom centre mesta, ktoré im pomáha budovať značku a rozširovať okruh zákazníkov. Vo Vydrici chceme vytvoriť priestor pre 8 až 10 takýchto prevádzok, ktorým ponúkneme konkurencieschopné podmienky. Ak teda nejaký zaujímavý streetfoodový koncept uvažuje o otvorení svojej prvej kamennej prevádzky, hoci aj úplne malej, my mu vo Vydrici vytvoríme ideálne podmienky. Ďalšou z výhod je, že podnikatelia môžu u nás začať malým bistrom a neskôr, ak sa budú chcieť rozšíriť, budú mať túto možnosť v druhej etape projektu.
Aké výhody ponúknete takýmto malým prevádzkam, prečo by mali vôbec uvažovať o Vydrici?
Stanú sa súčasťou živej ulice, kam budú mieriť ľudia cielene za takýmito gastrozážitkami alebo práve za ich špecifickou ponukou. Zároveň, hoci budú v podstate v historickom centre mesta, budú sídliť v novej budove s najmodernejším technologickým vybavením, ktorá bude od začiatku navrhnutá tak, aby negatívne nezasahovala do života obyvateľov Vydrice. Je dôležité povedať, že všetky priestory pre gastro budú odhlučnené, komíny budú mať filtre a o údržbu sa budeme starať my ako správca. A nezanedbateľná je aj otázka nákladov – keďže chceme ísť cestou pouličného retailu a gastra, prevádzkové náklady budú pre nájomcov nižšie, ako je bežné v nákupných centrách.
Budú vo Vydrici aj veľké reštaurácie známych sietí alebo také, ktoré v Bratislave zatiaľ nemáme?
Aj keď máme vo Vydrici pomerne presne premyslené rozloženie funkcií, stále sme si nechali priestor pre istú flexibilitu, čo sa týka veľkosti alebo počtu reštaurácií. Popri už spomínaných menších bistro konceptoch preto uvažujeme aj o 4 až 5 väčších reštauráciách s ponukou rôznych druhov medzinárodnej kuchyne, fúzií a zážitkovej gastronómie. Práve takýto mix dokáže pritiahnuť veľa ľudí. Budú tu úspešné siete, ktoré hľadajú lokalitu v centre v moderných priestoroch s dobrým vybavením, ale aj nové koncepty. Tí, s ktorými hovoríme, vnímajú jedinečnosť Vydrice, preto majú ambíciu vytvoriť v tejto lokalite niečo zaujímavé.
Ste pôvodom z Talianska, ktoré je známe svojou svetovou gastronómiou, aké reštaurácie máte rád vy?
Veľa cestujem a v mestách, kam chodím pravidelne, mám vždy svoje obľúbené miesta, kam chodím za konkrétnym jedlom alebo konceptom. Napríklad v Nice mám obľúbenú reštauráciu, ktorá je známa ako najlepšia v príprave jedál z morských plodov, vo Viedni zase poznám miesto, kam chodím na Wienerschnitzel. Takéto niečo by som chcel dosiahnuť aj vo Vydrici, aby v ponuke konkrétnych špecialít, bistro konceptov alebo medzinárodných kuchýň bola pre ľudí prvou voľbou.
Ermanno Boeris pôsobí na Slovensku už viac ako 20 rokov. Pracoval na viacerých manažérskych pozíciách v nadnárodnej spoločnosti Embraco a v energetickej skupine Enel. Neskôr sa presunul do sektora realít vďaka pôsobeniu v slovenskej pobočke poradenskej firmy Colliers International. Tri roky je obchodným riaditeľom a členom predstavenstva v developerskej spoločnosti Lucron, kde sa špecializuje najmä na komerčné nehnuteľnosti.
