Sociologička, novinárka, esejistka a autorka ZUZANA SZATMÁRY je Bratislavčanka, ktorú otec v detstve poslal k rodine na Čierny Balog. Vraj, aby z nej bol normálny človek. Študovala architektúru, sociológiu a informatiku, no kvôli politickej perzekúcii rodiny robila počas komunistického režimu vychovávateľku v polepšovni, sústružníčku, upratovačku či technickú prekladateľku. Po revolúcii, ktorej sa aktívne zúčastnila vo VPN, sa stala riaditeľkou Nadácie Charty 77 a Európska únia ju ocenila ako Ženu Európy.
S rovnakou náruživosťou s akou varí, o jedle aj píše krátke príspevky na sociálne siete. Je atypickou foodblogerkou, ktorá na Facebooku varenie spája s glosovaním spoločenských a politických tém, literatúry i ľudských nešvárov.
Ako ste k tomuto žánru dospeli?
Iste ste si všimli, že každý, kto varí, aj rád rozpráva a rozpráva o jedle. To je téma, ktorú nikdy nevyčerpáte, je kultivovaná a nevyhnete sa jej. Ja som sa naučila variť základné veci, od zápražky cez rezance, na dedine, na Čiernom Balogu, kam ma moji bohémski rodičia šupli. Prišla som do obrovskej rodiny, ktorá mala svoj poriadok a podelené úlohy a tam som začala variť. A to publikovanie na Facebooku, tam som sa našla. Ako mi raz povedal Milan Šimečka: „Ten Facebook vymysleli pre teba.“
Čo vás motivuje k vareniu?
Čo ľudí motivuje k vareniu? Nedostatok peňazí. Ak nemáte dosť peňazí a máte veľkú rodinu, tak nemôžete robiť mäso na prírodno, lebo sa zje na jeden šup. Musíte navariť veľa dobrej omáčky, ktorá sa ešte dá zajesť s knedľami a prílohami. Overila som si to na mojej domácej pomocníčke. Hovorila som jej o svojej teórii, že už tu nie je veľká rodina, a preto už nepodlievam a ona naraz skríkla: „Áno, u vás teraz všetko dobre chutí!“. Mám na poličke pár starých kuchárok z 19. storočia a tam to máte – vždy musí byť príloha, prívarok, zahustené, rozmnožené… tak to je.
Ako ste k vareniu pridružili to glosovanie?
Ďakujem komunistickému režimu, že som manuálne robila vo fabrike alebo ako upratovačka. Robila som veci spojené s uzemnením. Ku koncu som pracovala v chemickom projektovom podniku. Okrem toho, môj posledný manžel bol remeselník a naučil ma veľa vecí. A to všetko, vrátane varenia, vám je veľmi užitočné v politike. Naučíte sa dobre kotviť veci, vystužiť ich proti vetru, stavať na nevyrovnanom podloží – to je metaforicky aj doslovne Bratislava, kde kedysi bolo more a dodnes sú tu pohyblivé zložky, ktoré nepoznáme. Vo varení sú veci, ktoré môžete robiť s fantáziou, a sú veci, kde musíte dodržať postup a môžete sa aj rozdrapiť. Skúste urobiť kysnutý koláč len tak, bez dodržania pravidiel! Sú veci dané zákonom a v tom varení im neuniknete. A to isté platí vo verejnom živote. Môžem mať predstavy o spravodlivej krajine, ale materiál mám len taký, aký je a nemôžem vylúčiť takých alebo onakých ľudí.
Minule ste zdieľali dobovú fotku anglického vojaka, ako leží s puškou na chodníku v prestrelke a francúzska gazdiná mu nalieva čaj z kanvičky. Vyhrali by ženy vojnu z kuchyne?
Takto by som otázku nepoložila, lebo poznám tak hrozné kuchárky, že by som im nezverila ani čatu. Vojnu môže vyhrať len dobrý stratég a taktik a tým môže byť muž i žena. Nota bene, ak si poriadne pozriete fotku, tá gazdiná má každú papuču inú. Avšak pochopila, že Angličanovi treba dať čaj o piatej. Naučila som sa jednu vec – keď sa človek naje, hneď má iný svetonázor. Moja mama má rada horúcu polievku, Samko má rád riedku polievku, Maja nemá rada kôpor, Miško nesmie mať v polievke mrkvu. Každý sme iní, ale všetci sme priatelia. Nekričím na nich, že neľúbia to alebo ono a nerozčuľuje ma to. Naučí vás to rešpektu. Z toho vznikajú tie moje mini-glosy.
Na čo všetko ešte môže pomôcť dobré jedlo?
Po dobrom jedle sa ukotvíte, ťažisko sa presunie do brucha, odkrví sa vám mozog a nemyslíte na hlúposti. V Londýne má jeden židovský chlapík reštauráciu blízko hlavnej triedy. Pred dvoma rokmi, počas rasistických pochodov, útočili aj na jeho podnik. Narobil veľké tácne, plné hamburgerov a koláčov a vyšiel s nimi von pred dav rozhnevaných ľudí. Nakŕmil ich, že veď čo sa budeme. A bolo po pogrome.
Čo by sme uvarili na zlosť z nefungujúcich veci verejných?
To predsa vedeli už starí Rimania – chlieb a hry. Pamätáte si na opekanie vola na Hlavnom námestí? Takéto veci veľmi dobre účinkujú na nepokoj v spoločnosti. Predvolebný guľášik je slabý. Rovnako, ako robenie revolúcie po pracovnej dobe.
V kuchyni máte korenie v poličke spolu s knihami. Čím je ten dnešný svet nakorenený?
Čertovým lajnom. Feruľa čertova alebo Assafoetida. Tu píšu: má mimoriadne silnú, štipľavú arómu a horkú chuť, pripomínajúcu kombináciu cesnaku a cibule. Ja ju poznám z krásnej literatúry.
Pred rozhovorom ste sa pýtali, či nevadí, že nie ste veľmi vysadená na židovskú kuchyňu. Nevadí, ale povedzte prečo.
To je len pohľad človeka, ktorý miluje variť. Ja nie som pobožná, k židovstvu sa hlásim len filozoficky a etnicky. Uznávam, že mnohí ľudia potrebujú pravidlá a nezaznávam kóšer jedlo, len to nemá chuti. Židovská kuchyňa je dobrá skôr tá z Blízkeho Východu, ovplyvnená Jemenom, či Tureckom, orientálnymi chuťami. Mávam také záchvaty varenia, že dva dni varím maďarskú kuchyňu, potom si niečo prečítam a varím ruskú kuchyňu a tam všade sa používa veľa smotany. Vždy, keď uvarím fazuľový či tekvicový prívarok, moja mama sa teší, že je so smotanou. Jej mama bola veľmi pobožná, prívarky mali len zatrepané múkou, okyslené octom a dosladené cukrom. Ja si veslujem z kuchyne do kuchyne, podľa nálady a chuti, ovládam mnohé recepty a podľa mňa robím najlepšie macesové guľky do polievky.
V 90. rokoch sme v jednej z nadácii počas sviatku Pesach urobili večeru. Boli tam rôzni ľudia, somálski utečenci, aj britský filozof Roger Scruton. Pesach je o slobode, aby sme si pamätali, že sme boli otrokmi a cudzincami a vážili si ju. Podľa návodu v knihe o judaizme sme urobili poriadok večere, počas ktorej sa napríklad nemôžete oprieť, tak sme sa nachvíľu všetci vystreli. Niektorí ľudia plakali a Roger Scruton povedal: „Keby som vedel, že toto je judaizmus, tak konvertujem“. On, ťažký pravičiar.
Sú obdobia v živote ženy, kedy nevarí rada, lebo musí. Vy odkedy varíte rada?
Bolo to namáhavejšie, keď tu boli všetci, veľká rodina. Mne je teraz hej, keď sa nemusím štvať a varím kedy chcem. Ale mám problém, možno z tej niekdajšej chudoby – bojím sa, aby sa nestalo, že by ľudia nemali dosť jedla. Teším sa, ak si niekto vypýta dupľu. A nemám rada otroctvo v kuchyni, tú prehnanú starostlivosť, keď žena navarí a kričí na rodinu, aby išli jesť. Preto som vždy varila tak, že ak muž došiel neskôr s kamarátmi, alebo syn s chlapcami, aby si mohli jedlo zobrať a zohriať.
Povedzte nejaký váš najobľúbenejší recept. Z akejkoľvek kuchyne.
Dám vám jeden recept, ktorý má rado veľmi veľa ľudí. Ja mnohé recepty beriem z detektívok. Keď som čítala Nera Wolfa, v každej kapitole je nejaké jedlo, lebo Nero je najväčší žráč a fajnšmeker. Mám obľúbený recept z Ellery Queena, ktorý keď som naposledy robila Na Balogu, myslela som, že bude na tri dni a on bol za hodinu fuč. Detektívke sa volá Ďábelské ragú a je postavená na tom, či sa má podliať alebo nemá. Vrah zakopol na tom, keď tvrdil, že varil to ragú a podlial ho, ale klamal, lebo nebolo podliate. Zachvíľu začnete slintať, lebo tá vôňa vždy vylákala aj moju susedku evanjelickú farárku. Robí sa to takto: vysteliete hrniec vrstvou slaninky, zemiakov, cibule, mrkvy, hovädzieho. Opakujete dovtedy, kým máte čo dávať. Každú vrstvu trochu posolíte a pridáte čierne korenie. Zakryjete hrniec a na malom ohni varíte aj štyri hodiny, kým to všetko pustí šťavu. Inak sa jedlo volá aj Študentské ragú, pretože v Londýne bol dom, kde v izbách bývali študenti a vždy sa našiel niekto, kto ráno postavil hrniec s ragú a varilo sa celý deň.
