Obľúbená a vyhľadávaná bratislavská reštaurácia Bistronomy sa presťahovala a od nového roku ju nájdete na Floriánskej ulici vo Vydrici. Už samotný názov, inšpirovaný francúzskym slovom „bistronomique“, popisuje rafinovanejší, vyšší štýl gastronómie, ale v uvoľnenom štýle. Okrem dynamického á la carte menu nechýba ani 5-chodové degustačné menu s párovaním vína od someliéra Mateja Demčáka. Koncept je postavený na sezónnych surovinách od miestnych dodávateľov a na kreativite známeho šéfkuchára Jakuba Rödera. Porozprávali sme sa s ním o tom, čo má pre vás Bistronomy pripravené v bratislavskom podhradí.
Bistronomy na novej adrese vo Vydrici otvorilo 3.1.2025. Ste tu prví, vdychujete Vydrici život. Niektoré dni už máte plno. Ako sa vám darí a varí v novej štvrti v podhradí?
Varí sa nám skvele. Priniesli sme si so sebou časť klientely a veľmi nás potešilo, že nová štvrť prilákala nových hostí.
Čím je reštaurácia Bistronomy vo Vydrici iná? Čím chcete milovníkov gastronómie osloviť, čím je váš prístup jedinečný?
Reštaurácia má 28 miest na sedenie, čo nám dáva priestor viac sa sústrediť na jednotlivé chody. Naše menu je veľmi dynamické, aby si naši hostia mohli vychutnať vždy niečo nové. Dôraz kladieme na čerstvosť surovín a ich precíznu prípravu.
Koncept reštaurácie je postavený na vašej kreativite. Čo je váš „signiture dish“, ktorý by mal každý ochutnať a prečo? Ako o jedle, surovinách a ich prezentácii premýšľate?
Reštauráciu dosť zviditeľnil vyprážaný syr. Dnes ho podávame v tretej verzii a je to naša stálica. Tým, že naše menu často obmieňame, ťažko hovoriť o signature dish, no milujem údené chute, takže určite niečo údené.
Nad jedlom uvažujem vždy ináč, záleží od suroviny a ročného obdobia, a to tak, aby sme využili jej potenciál čo najviac. Vždy sa však snažíme pripraviť jedlo čo najchutnejšie, aby prekvapilo a spríjemnilo večer našich hostí.
Varíte zo sezónnych surovín od miestnych dodávateľov. Odkiaľ pochádzajú vaše suroviny?
Áno, snažíme sa čo najviac využívať sezónne suroviny. Pochádzajú z rôznych kútov Slovenska, ale aj z Čiech. Peťo z Beladíc má tie najlepšie bylinky a sezónnu zeleninu, starší manželský pár nám nosí čerešne a dule zo svojej záhrady, je tu, samozrejme, Cheesio a jeho syry, Vegget Microfarm, českí Kojibakers, kimchi od Rodkva Ferments, mäso berieme z Moravy, vajíčka z voľného výbehu zo Senice a čerstvé lesné huby od nášho hubára Juraja.
Okrem á la carte menu nechýba ani 5-chodové degustačné menu s párovaním vína od someliéra Mateja Demčáka. Čo môžu vaši hostia očakávať na tanieri a v pohári?
Začíname vždy amuse bouche, čo je taký malý pozdrav z kuchyne. Nasleduje 5 chodov, ktoré vás prevedú naším jedálnym lístkom, sú to dve predjedlá, dva hlavné chody a dezert.
Naša vínna karta je pestrá, máme veľa naturálnych vín, slovenských aj svetových, a nechýba široká ponuka bublín, najmä Champagne.
V ponuke nájdeme aspoň jedno jedlo s čerstvou toskánskou hľuzovkou. Čím vás oslovuje táto gurmánska špecialita?
Svojou jedinečnosťou a tým, ako dokáže aj často obyčajnej surovine vdýchnuť nový rozmer.
Aká je osobná filozofia šéfkuchára Jakuba Rödera ohľadom jedla, varenia, surovín a gastronómie?
Rád používam nie až tak populárne suroviny, milujem zaváranie a údenie, čo sa odráža aj v našom menu. Chcem pripravovať jedlá, ktoré našim hosťom spríjemnia večer a naďalej sa zlepšovať.
