Koncept obľúbenej bratislavskej reštaurácie je postavený na kreativite šéfkuchára Jakuba Rödera a sezónnych surovinách od miestnych dodávateľov. Okrem dynamického á la carte menu nechýba ani 5–chodové degustačné menu s párovaním vína od someliéra Mateja Demčáka. V ponuke vždy nájdete aspoň jedno jedlo s čerstvou toskánskou hľuzovkou. Vo Vydrici plánujú zakladatelia Bistronomy – Tatiana Marčeková a Denis Benek – vytvoriť komunitu okolo kvalitnej gastronómie v pohodovom štýle. Aj toto je nová Vydrica.
Na úvod vás trochu navnadíme na náš rozhovor s Táňou a Denisom. Čo myslíte, prekvapil by vás na menu vyprážaný syr s kimchi? Skúste si predstaviť čerstvý kravský syr z remeselnej syrárne z Dolných Salíb, kimčiládu a semienka marinované v kimchi šťave s nori riasami. Alebo čo tak čerstvý jeseter odchovaný na agrofarme v Budmericiach, k tomu pečený karfiol, fermentovaný kaleráb, gaštanová omáčka a karfiolové pyré? Toto všetko a omnoho viac budete môcť onedlho ochutnať aj vo Vydrici.
O čom je koncept Bistronomy?
Táňa: Už samotný názov, inšpirovaný francúzskym slovom „bistronomique“, popisuje rafinovanejší, vyšší štýl gastronómie, ale v uvoľnenom štýle. Dôraz kladieme na čerstvosť surovín, ich poctivú prípravu a premyslené servírovanie v príjemnom prostredí, kde sa na nič nehráme.
Denis: Ocitnete sa v peknej reštaurácii s otvorenou kuchyňou, kde môžete byť sami sebou, odviazať sa, upustiť od konvencií a po šampanskom si dať pokojne naturálne víno z Tekova. Naša vínna ponuka je pestrá – od Frankovky k Barolu, od Peseckej leánky k Chablis, od Pét-natu k Champagne.
Ako sa odvíjal príbeh vášho podnikania v gastronómii?
Táňa: Obaja máme radi dobré jedlo, bavia nás veci spojené s gastronómiou. V roku 2018 som rozbehla distribúciu čerstvých hľuzoviek z Toskánska pod značkou trufle.sk. Popritom som sa venovala prekladom titulkov kinofilmov. Dva roky na to sme sa s Denisom rozhodli otvoriť Bistronomy, našu prvú reštauráciu. Vtedy už bolo jasné, že nedokážem skĺbiť všetky moje pracovné povinnosti, a preto som musela po siedmich rokoch s prekladmi skončiť a zamerať sa na chod reštaurácie a distribúciu hľuzoviek. Tie dodnes dodávam klientom po celom Slovensku. Preto aj u nás v Bistronomy nájdete vždy v ponuke aspoň jedno jedlo s čerstvou toskánskou hľuzovkou.
Denis: Už niekoľko rokov sa venujem distribúcii vín. Začínal som najmä s provensálskymi rosé a Champagne. Neskôr som sa upriamil na biodynamické a naturálne vína, ktoré tvoria aj podstatnú časť vínnej karty Bistronomy. Bude to tak aj vo Vydrici, kde by sme radi organizovali špeciálne eventy zamerané na ochutnávku autentických vín spojené s chutným jedlom.
Odkiaľ pochádzajú vaše suroviny?
Táňa: Predovšetkým od slovenských výrobcov a farmárov. Väčšinou sú to malí dodávatelia, rodina alebo dvojica, ktorá sa výrobe venuje remeselne. Syry máme od Tomáša z Dolných Salíb, bylinky a zeleninu od Peťa z Beladíc, ako aj od Lucie a Filipa z Vegget Microfarm, lesné huby z Karpát od nášho hubára Ďuriho, paradajky od farmárky Lucky, ryby z agrofarmy v Budmericiach a čerstvé hľuzovky z Toskánka z mojej distribúcie. Nechceme robiť kompromisy a vyberáme si len spoľahlivých a overených dodávateľov. V každom jedle sa odráža kvalita surovín, estetika a precíznosť nášho šéfkuchára Jakuba Rödera.
Čo stojí za úspechom vašej reštaurácie, v čom je váš prístup jedinečný?
Táňa: Bistronomy je pre nás osobná záležitosť. Všetky rozhodnutia robíme s Denisom spoločne. Reštauráciu od začiatku vedieme z pohľadu nás ako zákazníka. Inšpirujeme sa tým, čo sa nám páči pri návštevách iných prevádzok a vyhýbame sa veciam, ktoré nám prekážajú.
Denis: Zakladáme si na tíme dobre fungujúcich ľudí, ktorí sú v tom, čo robia, vytrvalí profesionáli.
Prečo ste sa rozhodli pre prevádzku vo Vydrici?
Táňa: Obaja sme zo Starého mesta, kde sme vyrastali. Žijeme tam my aj naša najbližšia rodina. Lokalita Vydrice je nám tak prirodzene blízka.
Denis: Už nejaký čas sme uvažovali, že sa priblížime k centru Bratislavy. Neprišla však vhodná príležitosť a priestor podľa našich predstáv, až kým sme nespoznali koncept Vydrice.
Oslovila nás po vizuálnej stránke, polohou na nábreží Dunaja, ale kľúčová bola blízkosť centra, odkiaľ sa do našej novej reštaurácie dostanete pohodlne pešo.
Ako bude vyzerať nová Bistronomy vo Vydrici a čo ponúkne?
Denis: Prídeme s úplne novým dizajnom interiéru, ktorý si navrhujeme podľa seba. Väčší priestor bude zariadený čisto, moderne a minimalisticky s prvkami starej Bratislavy. Koncept otvorenej kuchyne sa nezmení.
Táňa: V ponuke zostane dynamické á la carte menu aj 5-chodové degustačné menu s vínnym párovaním. Radi by sme organizovali večere s hosťujúcimi šéfkuchármi a zintenzívnili eventy so slovenskými aj zahraničnými vinármi.
Aké máte očakávania od Vydrice a čo by ste chceli do tejto staro-novej štvrte v podhradí priniesť?
Táňa: Vydrica nepochybne osvieži Bratislavu nielen vkusnou architektúrou, ale aj novými prevádzkami a miestami, kde budú jej noví obyvatelia, návštevníci, ale aj turisti radi tráviť voľný čas.
Denis: Chceme, aby sa Vydrica aj vďaka Bistronomy stala miestom, kam prídu ľudia za kvalitnou gastronómiou a jedinečnou atmosférou. Veríme, že si naši zákazníci rýchlo zvyknú na novú lokalitu a hneď od začiatku jej vdýchnu život.
Viac sa o Bistronomy dozviete tu.
