Sieť rodinných reštaurácií Ristorante Italiano da Cono Bratislava ponúka už viac ako dve desaťročia pravú taliansku kuchyňu postavenú na kvalitných surovinách od malých lokálnych výrobcov priamo z Talianska. Jeden zo spolumajiteľov, šéfkuchár Cono di Candia, pochádza z historického regiónu Lucania, ktorý predstavuje dôležitú časť talianskej gastronómie. V Bratislave patria do „rodiny Da Cono“ zatiaľ tri reštaurácie, ku ktorým už čoskoro pribudne prevádzka vo Vydrici pod názvom Ristorante Italiano Da Cono i tre somari.
Aký je príbeh vášho podnikania v gastronómii?
Pochádzam z kulinárskej rodiny. V gastronómii som začal pracovať ako trinásťročný. Na Slovensko som prišiel pred 25 rokmi. Pracoval som v Nemecku, kde som stretol krásnu Slovenku, do ktorej som sa zaľúbil. V našom vzťahu prišiel okamih, kedy som sa musel rozhodnúť medzi Nemeckom alebo láskou. Vyhralo Slovensko. Keďže som sa pohyboval v gastronómii, otvoriť reštauráciu bola pre mňa prirodzená voľba. Chcel som do Bratislavy priniesť skutočnú taliansku kuchyňu – teda nielen tých zopár medzinárodne známych talianskych jedál, ktoré nájdete všade vo svete, ale typické chute a spôsoby prípravy z rôznych regiónov Talianska. Prvú reštauráciu som otvoril v bratislavskej Trnávke.
Dnes sme veľká rodina a v Da Cono pracujú aj moje dve dcéry.
Čím je inšpirovaná vaša kuchyňa?
Pochádzam z mesta Teggiano na juhu Talianska. Moje rodisko sa nachádza uprostred troch regiónov – Campania, Calabria a Basilicata. Historicky sa nazýva Lucania a je to dôležitá oblasť talianskej gastronómie. Každý región má svoje typické a jedinečné jedlá, ktoré vychádzajú z bohatej kulinárskej tradície a kultúry. Rád experimentujem s chuťami, koreninami a kvalitnými surovinami. Rokmi som vyvinul vlastné receptúry prevažne juhotalianskych jedál, v ktorých kombinujem existujúce chute a prísady, ale dávam im vlastný charakter.
V čom je Ristorante Italiano da Cono jedinečné?
Vo všetkých reštauráciách využívam tie najkvalitnejšie suroviny priamo od talianskych dodávateľov, ktorých osobne poznám. Originálne produkty pochádzajú prevažne z môjho rodného regiónu. Niektoré dovážam exkluzívne a nikde inde ich nedostanete, lebo sú z malých remeselných fariem. Mnohé suroviny sú vyrobené doma podľa tradičných rodinných receptúr, preto jedlá, ktoré z nich pripravujem, chutia výnimočne a expresívne. Mám napríklad osobné väzby s výrobcom syra, ktorý mi predáva celú svoju produkciu. Niektoré z týchto produktov si môžete kúpiť aj v našich reštauráciách.
Dnes nájdeme pizzu skoro v každej dedine na Slovensku. Aká je filozofia pravej talianskej kuchyne?
V Taliansku nemôžete ísť do reštaurácie a objednať si pizzu. Tú dostanete len v pizzerii. Na Slovensku, ale aj inde vo svete, je to inak. V talianskej reštaurácii pizzu očakávate, preto ju robíme. Moja špecialita však nie je pizza, aj keď som sa v celoslovenskej súťaži o najlepšiu pizzu umiestnil na štvrtom mieste (smiech). Sme reštaurácia, v ktorej dostanete výborne pripravené cestoviny, mäso, ryby, steaky, ale aj typické talianske jedlá, ako spaghetti carbonara, bolognese či lasagne. Všetko, čo varím, robím s odkazom na moje korene.
Prečo ste sa rozhodli pre novú reštauráciu vo Vydrici? V čom Vydrica zapadla do vášho podnikateľského konceptu?
Vydrica sa môže pochváliť výnimočnou lokalitou blízko Dunaja. Bude spomedzi našich prevádzok ako čerešnička na torte alebo, ako hovoríme u nás, ruža v klope saka. Chceme do Vydrice priniesť živú, pohodovú a farebnú reštauráciu, čomu bude zodpovedať nielen interiér, ale najmä ponuka jedál a vín zo všetkých regiónov Talianska. Zákazníkom predstavíme viacero nečakaných kombinácií, ale aj typické miestne jedlá, ktoré odrážajú chute, tradíciu a mentalitu Talianov. Naša nová reštaurácia sa bude volať Ristorante Italiano da Cono i tre somari. Bude to najlepšie miesto v meste, blízko centra a veľmi reprezentatívne.
Nové Italiano da Cono vo Vydrici sa bude v preklade volať traja somári?
Inšpiráciou pre názov tre somari je rovnomenná pesnička od legendárneho talianskeho speváka Domenica Mudugna, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou našej kultúry. V pozíciách šéfkuchára, vinára aj manažéra novej reštaurácie budeme spolu pôsobiť traja. Ako napovedá samotný názov, máme zmysel pre humor a neberieme sa príliš vážne. Budeme jediná reštaurácia v Bratislave manažovaná tromi Talianmi s rôznymi talentami a skúsenosťami. Naším hlavným cieľom je, aby sa ľudia u nás dobre cítili a radi sa k nám vracali. Súčasťou prevádzky vo Vydrici bude aj malý obchod s talianskymi produktami a lokálnymi home-made surovinami z rôznych oblastí Talianska.
Aký je „signature dish“ šéfkuchára Cono di Candia, ktorý sa dozaista bude podávať aj vo Vydrici?
Mám rád dobré jedlo, je to na mne vidieť. Hovorí sa o mne, že ma nestretnete s čistým tričkom. Každé ráno si naň frknem trochu paradajok (smiech). Pravdou je, že zbožňujem spaghetti al pomodoro. Pre mňa je dobré jedlo jednoduché, aby vynikla chuť všetkých ingrediencií. Lebo práve na jednoduchých jedlách, ako paradajková omáčka s bazalkou, sa najlepšie ukáže kvalita. Keď má človek kvalitné a čerstvé suroviny, niet čo pokaziť. A kvalitné suroviny je škoda zbytočne kombinovať a miešať. Raz za dva – tri dni musím mať spaghetti al pomodoro a budeme ich mať v ponuke aj v našej najlepšej reštaurácii. Tre somari sa do Vydrice už veľmi tešia (smiech).
